Comidinhas da Dona Marmota

Testadas e aprovadas

Bacalhau com batatas ao murro

O bacalhau salgado, como o conhecemos, vem da Noruega, país gelado em que as montanhas se erguem do mar de águas movidas pelo vento. Esse mar é revolvido pela força das correntes, o que faz formar ondas gigantescas em suas profundas águas geladas. Mesmo dentro de um clima tão intempestivo, nasce ingrediente tão encantador e rico para a nossa mesa. Para o bacalhau ficar gostoso não precisa de muito requinte, às vezes, apenas um bom azeite pode torná-lo muito saboroso. Basta colocar um pouco de tempero, uma dose de carinho e delicadeza na hora de prepará-lo, que fica uma perfeição. Uma boa pedida para o almoço de Sexta-feira Santa, ou em qualquer domingo em família: Bacalhau com batatas ao murro.

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Ingredientes:

Bacalhau

1 kg de bacalhau dessalgado

1 litro de água para cozinhar o bacalhau

4 colheres (sopa) de azeite extra virgem

4 dentes de alho

3 galhos de alecrim

3 galhos de tomilho

 

Batata ao murro

½ kg de batata (mini)

½ kg de sal grosso

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola cortada à Julienne (em tiras finas)

4 dentes de alho picado

200 gramas de azeitonas pretas.

 

Preparo do bacalhau:

Em uma panela coloque a água e o bacalhau para cozinhar por 10 minutos. Escorra, deixe esfriar, depois tire a pele e as espinhas e rasgue o bacalhau em lâminas. Coloque em uma panela o azeite, o alho, o alecrim e o tomilho e deixe aquecer antes de adicionar o bacalhau. Misture todos os ingredientes e tampe. Deixe refogar em fogo baixo por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Prove, se precisar corrija o sal, e reserve.

 

Preparo da batata:

Em uma forma pequena, coloque o sal grosso forrando o fundo e coloque as batatas em cima. Leve ao forno aquecido em 180º e deixe de 20 a 30 minutos. Tire-as do forno quando elas estiverem macias e um pouco douradas – nesse processo o sal absorve o calor e assa as batatas, deixando-as salgadas. Retire do forno e deixa-as esfriar.

Coloque-as em cima de uma tábua e dê uns murros nas batatas, uma a uma, de forma sutil para que elas fiquem achatadas.

Numa frigideira grande, coloque o azeite e aqueça. Acrescente as batatas achatadas deixando-as dourar de um lado e depois do outro. Elas devem ficar levemente crocantes. Adicione a cebola picada e o alho, se precisar coloque um pouco mais de azeite para que fique molhadinhas. E mexa a frigideira pelo cabo para que os temperos se misturem. Por último coloque as azeitonas.

 

Para servir:

Numa travessa grande redonda, faça uma cama com as batatas e coloque as lâminas de bacalhau por cima decorando com os ramos de alecrim. É só servir. Fica uma delícia!

 

Dica: abra um vinho de sua preferência para acompanhar.

 

 

 

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Galinha – de capoeira – caipira ao molho

Alô, alô! Meus companheiros das cabeceiras e apreciadores da boa comida nordestina. O que não pode faltar aqui, no Dona Marmota, é uma boa galinha de capoeira. Este é um dos pratos mais genuínos do Nordeste, tradicionalmente feito na maioria das casas do Vale do Piancó, na Paraíba. É assinalado pela sabedoria e crença popular como a iguaria que ajuda a mulher a se recuperar após o parto, acompanhado de angu – também chamado, em algumas regiões do país, como polenta – ou com pirão, feito com a base de seu próprio caldo. A galinha de capoeira é famosa não apenas pelo sabor, mas por dar sustância e energia. O tempero paraibano faz toda a diferença na hora de preparar a receita: é simples de fazer, não tem segredo. Arrisque e experimente!

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Ingredientes:

1 galinha, de mais ou menos 2kg, cortada nas juntas

1 colher de óleo

5 dentes de alho esmagados

2 cebolas médias picadas

1 tomate maduro picado

1 pimentão verde

Pimenta do reino com cominho

2 colheres de colorau (colorífico)

1 maço de coentro com cebolinha verde

Água quente

Sal a gosto

Preparo:

Em uma panela de pressão coloque o óleo, o alho e a cebola e refogue até dourar um pouco. Acrescente o pimentão, o tomate, a pimenta com cominho, o colorífico e metade do maço de coentro com cebolinha verde; misture bem e acrescente os pedaços da galinha e refogue até selar a carne junto com os temperos. Adicione água quente até cobrir a carne e coloque o sal a seu gosto. Deixe na panela de pressão de 25 a 30 minutos. Tire a pressão e adicione a outra metade do maço de coentro. E sirva bem quentinha.

Dica: Esta receita na panela de pressão só funciona para galinha que tem a carne dura (caipira, vermelha etc).

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Bolo de tapioca

Um bolo típico das cabeceiras, mais precisamente do interior do Pernambuco, feito em geral durante as festas juninas. Esta receita é bem diferente das de bolos tradicionais, desde a sua forma de fazer até a textura da massa. Ao contrário da maioria dos bolos, este não precisa de batedeira e não vai ao forno, o que facilita o seu preparo. Para quem não costuma se arriscar na cozinha porque tem medo que o bolo não cresça, com esse não há esse problema. E o melhor de tudo: fica muito gostoso… Com café quentinho não tem igual… E para quem gosta de algo mais adocicado, é só jogar por cima uma calda de caramelo que dá para servir como pudim. Quem prova uma vez, sempre quer comer mais um pedaço…

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Ingredientes:

5 xícaras (chá) de açúcar

5 xícaras (chá) de tapioca (granulada, parecida com o sagu)

5 xícaras (chá) de coco ralado – prefira o coco fresco

1 litro e 1 xícara (chá) de leite

Preparo:

Em uma panela grande, coloque todos os ingrediente e leve ao fogo (médio) e mexa, com uma colher de pau, sem parar. Mexa bem até que a massa comece a desgrudar do fundo da panela. O ponto é quando você amassar uma pequena quantidade entre os dedos e sentir que a tapioca está homogênea. Desligue o fogo. Lave uma forma com o furo no meio e deixe úmida, coloque a massa e arrume com a colher para que preencha bem toda a forma. Deixe esfriar, desenforme e sirva.

Dica: pode ser servido como pudim, como na segunda foto, é só colocar açúcar caramelado por cima.

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Mjadra à moda das comadres

Depois de algum tempo sem postar receitas aqui – não porque eu tenha parado de cozinhar, na verdade tenho tido pouco tempo para escrever para o Dona Marmota – deu uma vontade enorme de compartilhar mais receitinhas. Aliás, tão pouco entendo o porquê desse tempo longe do blog se cozinhar e escrever são duas das coisas que mais me dão prazer… 
Essa receita é uma descoberta recente, ela foi estimulada por minha comadre Nivai Galvão – com seus poucos mais de sessenta anos tem histórias fantásticas para contar -, que muitas vezes, em nossas longas conversas, conta-me sobre suas experiências na cozinha. Outro dia, toda entusiasmada, me passou duas receitas por telefone, quando eu estava a caminho de casa. Sabe quando alguém está falando de uma prato e você chega a sentir o cheiro e imaginar o sabor que ele tem? Pois é, fiquei assim: salivando… Não demorou muito para eu arriscar a receita de mjadra. Dei um toque especial com macarrão cabelo de anjo. Ficou uma delícia. Experimente!

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Ingredientes:

1 dente de alho picado

2 xícaras (chá) de lentilha

5 xícaras (chá) de água (para cozinhar a lentilha)

2 colheres (sopa) de manteiga

3 ninhos de macarrão cabelo de anjo

1 e ½ cebola (grande)

2 xícaras (chá) de arroz

4 xícaras (chá) de água (para cozinhar o arroz)

Sal a gosto.

 

Preparo:

Em uma panela de pressão coloque o alho picado, junto com o azeite e deixe refogar até dourar. Em seguida coloque a lentilha, previamente lavada, e acrescente água até que cubra bem a lentilha, e o sal a seu gosto. Deixe, depois de pegar a pressão, por 5 minutos ou até que ela fique cozida al dente (macia e consistente). Escorra e reserve.

Em outra panela coloque a manteiga e o macarrão quebrado (esmagado com as mãos), deixe fritar até ficar dourado. Acrescente a ½ cebola picada e deixe refogar até murchar, acrescente o arroz lavado e escorrido, refogue e coloque a água, a lentilha e o sal a gosto. Mexa bem e deixe cozinhar com a panela semi-tampada até que a água seque. Tampe bem a panela e reserve. Depois, em uma frigideira, coloque as 2 colheres de azeite e a cebola cortada em rodelas finas, mexendo bem até dourar. O ponto é quando fica bem marrom. Coloque, junto com o azeite, em cima do arroz e sirva quentinho. Fica uma delícia!

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Bolo de fubá cozido

Ainda lembro da primeira vez que provei um bolo de fubá cozido, a sensação daquele momento parecia única: um bolo molhadinho e leve, ao contrário daquele bolo de fubá que fica massudo, parece até que é feito de xerem… Esse não, esse bolo tem um sabor especial. O cheiro que exala quando está no forno nos traz à memória as imagens de uma fazenda com seus aromas inconfundíveis; a chaminé dando sinais de que algo está sendo preparado, um café quentinho prestes a ser servido no bule – o tempo não tem pressa, tudo anda devagar, com a sutileza que deve ter a vida… E o cheiro do bolo de fubá? Que delícia! Em dias frio como hoje, no final da tarde, nada mais gostoso do que parar um tempinho, convidar uma bela companhia para papear e tomar um cafezinho quente acompanhado do bolo de fubá cozido. Experimente, você vai gostar.

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Ingredientes:
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de fubá
2 e 1/2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara de óleo
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó.

Preparo:
Em uma panela, coloque os quatro primeiros ingredientes: o açúcar, o fubá, o leite e o óleo e misture bem. Leve ao fogo, sem parar de mexer, deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos. O ponto é quando a massa formar um mingau e começar a desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar, e reserve. Enquanto esfria, acenda o forno e deixe aquecendo  em temperatura média, entre 180º a 200º. Unte uma forma redonda (média), e reserve. Bata as claras em neve, reserve. Certifique-se de que a massa está de morna para fria e adicione as gemas, misture bem até formar uma massa homogênia. Acrescente o fermento em pó e, por último, coloque as claras em neve e misture devagar. Leve ao forno por uns 35 minutos. Para saber se está assado, espete um palito de dente, se o palito sair limpo o seu bolo está pronto.

Dica:
Nessa receita pode ser adicionada uma colher de erva-doce. Dá um toque especial.

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Arroz vermelho ao leite

Ele chegou ao Brasil no século XVI trazido pelos portugueses. A primeira tentativa de plantio do arroz vermelho – conhecido também como arroz-da-terra – se deu no Estado da Bahia, porém não chegou a ter um bom desenvolvimento nesse Estado. Somente a partir no século XVII o plantio desenvolveu-se nas terras férteis do Maranhão. Por volta de 1772 a Coroa Portuguesa chegou a proibir o plantio desse tipo de arroz, pois naquele período havia interesse apenas pela produção do arroz branco, o que comercialmente garantia maior rendimento. A partir daí a produção migrou para a regiões semi-áridas. Hoje, sua maior produção é no Sertão da Paraíba, especialmente no Vale do Piancó. Por isso ele é significativamente utilizado na culinária da região. Ele entra como ingrediente da receita tradicional do chamado “arroz de leite” – abaixo – e também na receita do rubacão, prato típico do Estado da Paraíba, feito com base no baião de dois, que leva arroz e feijão, mas com uma grande diferença: além de levar o arroz vermelho, leva leite, o que deixa o rubacão com o aspecto cremoso.
Acredita-se que, por possuir uma importante base de nutrientes, entre eles, três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco do que o arroz branco ele era – em algumas regiões ainda é considerado pela cultura popular regional – um dos alimentos mais indicados na dieta de mulheres parturientes para estimular a produção do leite materno.
Bom, entre tantas histórias, uma coisa eu posso garantir: é um produto que enriquece a culinária brasileira, apesar de não ser encontrado facilmente em outras regiões do país. Mas, tenho uma notícia boa: li outro dia que a produção do arroz vermelho chegou a Pindamonhangaba, Vale do Paraíba - onde também é cultivado o arroz preto. Sinal que, em breve, os moradores de algumas regiões do Estado de São Paulo encontrarão o arroz vermelho com mais facilidade.


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Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz vermelho
4 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de margarina
3 xícaras (chá) de leite
1 xícara ((chá) de queijo de coalho (cortado em cubos)
Sal a gosto.
 
Preparo:
Coloque a água, a margarina e o sal (a gosto) em uma panela, e leve ao fogo. Quando a água ferver, adicione o arroz, previamente lavado e escorrido. Deixe cozinhar até a água estiver quase seca. Adicione o leite e o queijo de coalho. Deixe cozinhar até formar um creme acima do arroz - ele demora mais para cozinhar do que o arroz branco. Não deixe secar muito, pois deve ficar cremoso. Desligue o fogo e sirva quentinho.

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Mexido de grão-de-bico com atum

 O grão-de-bico é um dos alimentos que auxilia na eliminação de toxinas e possui um grande poder de reduzir o colesterol por ser rico em fibras de cereais integrais. Além dos inúmeros benefícios para a saúde é possível prepará-lo de diveras maneiras, ou seja, é um grão bem democrático, fica bem gostoso em pratos quentes ou frios, da forma mais simples até a mais exótica. A receita que vamos apresentar é ótima para acompanhar um arroz fresquinho e dá um toque especial na refeição, fugindo do arroz com feijão do dia a dia. Em uma ocasião especial preparei essa receita para dois grandes amigos (Elis e o Pepe), casal que de vez em quando nos presenteia com sua visita.


 

Ingredientes:
1/2 kg de grão-de-bico
3 litros de água quente
4 dentes de alho (amassados)
4 colheres (sopa) de azeite 
1 cebola média (picada)
1 tomate (picado)
1 pimentão verde (picado)
1 pimentão amarelo (picado)
1 lata de atum ralado
2 colheres (sopa) de azeitona (cortada em rodelas)
4 colheres (sopa) de coentro fresco (picado)
2 colheres (sopa) de pimenta biquinho
Sal a gosto.
 
Preparo:
Primeiro: Em uma tigela (grande) deixe o grão-de-bico de molho com metade da água quente (1 e 1/2 litro) por uma hora.
Segundo: Em uma panela de pressão, refogue apenas dois dentes de alho – deixe os outros dois para a etapa seguinte - com 1 colher de azeite, até o alho dourar um pouco, acrescente o grão-de-bico, já escorrido, ao restante da água (1 e 1/2 litro) e sal a seu gosto. Deixe cozinhar por 20 minutos, o ponto ideal é quando os grãos estão macios, mas inteiros. Após cozido escorra o grão-de-bico e reserve.
Terceiro: Em uma panela (grande), coloque uma colher de azeite para esquentar e acrescente os dois dentes de alho restantes e deixe fritar até ficar amarelinho. Acrescente a cebola, deixe refogar mais um pouquinho e adicione os pimentões, o tomate e misture bem. Adicione o atum, a azeitona, o coentro e a pimenta biquinho, mexa bem e desligue o fogo. Adicione as duas colheres (sopa) de azeite. Coloque umas seis azeitonas pretas para efeitar. Seu mexido de grão-de-bico está prontinho para ser servido.
 
Dica:
Esse mexido pode ser servido quente ou frio. Outras coisa: o atum pode ser substituído por bacalhau. Fica muito bom!

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Farofa de alho com azeite

O bom nordestino que se preze não pode, jamais, deixar faltar farinha de mandioca em sua casa – na minha, apesar de não ter somente nordestino – meu marido é paulista e meus filhos são a mistura dos dois Estados: Paraíba e São Paulo -, a tradição é mantida. A farinha de mandioca reporta-me a momentos de minha infância, não somente pela variedade de farofas e pirões que Dona Francisca (minha mãe) fazia, como também aos mais diversos pratos, inclusive doces. Pois é, doces: doce de gergelim  e mel de engenho que levam farinha, e mais uma infinidade de iguarias. Notadamente a herança dos indígenas está presente na mesa do brasileiro, mas dentre todas as regiões do país o nordeste ganhou a fama de ser o um dos maiores consumidores. É possível perceber os sinais que revelam o nordestino como um dos maiores apreciadores da farinha por meio dos ditados populares usados na região, e presente em alguns provérbios e, até em piadinhas. Por exemplo:  
Quando uma pessoa possui más qualidades: aquilo é farinha ruim;
Quando alguém parece ter o mesmo defeito do outro: fulano é farinha do mesmo saco que sicrano;
Um lugar com uma grande concentração de pessoas: tem gente que só farinha.
Provérbio: de pouca farinha meu pirão tem medo.
Piadinha: - Você gosta de mulher? – Gosto. - E de farinha? – Vixe!
Bom, já que o assunto é farinha… Quem não gosta de uma boa farofinha? Compartilho com vocês essa receita simples e deliciosa – provei na casa de minha sogra, feita com óleo -, a receita postada aqui é com azeite.

Ingredientes:
1 cabeça de alho roxo
1/2 xícara (chá) azeite
3 xícaras de farinha de mandioca crua
Sal a gosto.

Preparo:
Descasque os dentes de alho e corte em pedaços pequenos. Em uma panela, aqueça o azeite e adicione o alho e deixe fritar, mexendo sempre para que fique amarelinho por igual. Abaixe o fogo, e acrescente a farinha e continue mexendo até a farinha dourar um pouquinho. Adicione o sal. Sirva quente ou fria. 

Dica:
O azeite pode ser substituído pela mesma medida de óleo ou por 5 colheres (sopa) de margarina.

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